État et Menu général de la Maison de Monsieur le Dauphin. Année 1743 [Manuscrit]

Ce "livre de service" est transcrit sur l'original donné à Versailles, le 1er janvier 1743, signé par Charles de Bourbon et contresigné par "Monseigneur Félix à la table du Dauphin Louis de France" (1729-1765), fils aîné de Louis XV. D'une composition protocolaire habituelle, il ouvre sur la liste des douze personnes qui "doivent et ont le droit de manger à la table de la desserte de Monsieur le Dauphin durant l'année 1743", dont le Maître d'hôtel, le contrôleur général, le chapelain du Roi, un écuyer etc.

Suivent les listes et compositions des menus. Les rations de pain sont exactement évaluées : elles comprennent douze douzaines et quatre pains, destinées aussi bien aux Suisses du corps des gardes qu'à la consommation propre du Dauphin. Le vin est rationné de même façon ainsi que les viandes, chapon, mouton, veau, bœuf, les viandes de potages : jarret de veau, queue de mouton, etc., et ceux des petites entrées comme les poulets fricassés et marinés ou la queue de mouton bouillie. Le poisson pour les jours maigres comprend perche, sole, brochet, truite, accompagnés d'entremets et de salades comme aux jours gras ; les soupes sont de perches ou de soles et les rôts de carpes ou brochets.

Le vin fait l'objet d'un rationnement minutieux : le" vin excellent" se distribue la veille des Rois et le jour du Carême. On donne six bouteilles au premier maître d'hôtel et autant au gouverneur du Dauphin, le duc de Châtillon. Quatre bouteilles reviennent au précepteur et trois au sous-précepteur, puis deux seulement au premier valet de chambre et autant au premier médecin. Pour les deux jours de fête, on distribue 158 bouteilles. A chacun de ces deux jours fériés on fait ample distribution de viandes : faisan, poule d'Inde, chapon gras, perdrix qui sont comptabilisés par destinataire ainsi que les quantités de lard nécessaires à leur cuisson. De même, il y a ample distribution de gâteaux, un par personne ou par service, le Dauphin lui-même n'ayant guère droit à davantage. Aux quatre fêtes annuelles, Pâques, Pentecôte, Toussaint et Noël, d'autres distributions de lapin, veau, chapon, lard, sont prévues avec les détails concernant chaque corps de service ; la même chose s'applique aux quantités de pain et de vin qui se distribuent à chacune des fêtes de Saint Louis et de Saint Martin.

Enfin, les vendredis, samedis ou autres jours maigres que Monseigneur le Dauphin fera gras, sera servi ce qui sera jugé à propos, dont le montant sera diminué sur le fond du menu de la table et chaque fois que le Dauphin ne mangera pas chez lui un décompte sera fait diminuant les sommes allouées aux officiers de fruiterie. Un état particulier est dressé pour la fourniture de cire blanche et jaune et de chandelle, l'usage de celle-ci étant précisée de poste en poste et de pièce en pièce. Les dépenses de charbon sont également reprises pour les mois de mai, juin, juillet. Pour chauffer la chambre, l'antichambre et le cabinet du Dauphin, il faut chaque jour, en hiver, 50 bûches et 20 fagots ; des quantités moindres sont prévues pour tous les autres employés de la maison du Dauphin. 

Tout le personnel de la maison du Dauphin est nommé : on remarque Bouillard, garçon de bureau, qui recevra 2 livres pour sa nourriture et entretien ; Binet, premier valet de chambre, Pierre Pétigny, valet de chambre, Jean L'Allier et Claude Legendre garçons de la chambre, un valet de chambre tapissier, un barbier valet de chambre, un porte manteau et un porte meuble, Louis Collet. Il y a aussi deux garçons de garde robe, Le Prince et Miramont ainsi que le sieur de La Courneuve, argentier des Enfants de France ; on prévoit la nourriture du chirurgien ordinaire Lambert, du chirurgien de quartier, de l'apothicaire et son garçon ainsi que l'aide d'apothicaire et le concierge du château.